福建德化：山水藏至鲜，林中育珍禽

德化，坐落于福建中部，戴云山脉拔地而起，为这片土地筑起巍峨骨架。亿万年地壳的抬升与流水的深切，雕琢出这里山高谷深、群峰竞秀的雄奇景象。寒潮与暖湿气流在此交汇，润泽出丰沛雨量，年降水量接近2000毫米，是福建省的多雨区之一。流水顺着巨大高差冲出绝壁，成就了凌空奔涌的飞瀑奇观。
 
 
 
10月1日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，跟随大型风物美食文旅节目《寻味山海》主持人冯硕一同走入福建德化，感受戴云山深处的山林至味。
 
 


德化红菇：“南方红参”，山林珍宝
 
 
 
德化红菇，因菌盖呈红色而得名。红菇季集中在农历五月和七月，每次不过20余天。红菇只在深夜到凌晨稍稍冒出地面，此时含苞品质最好。一旦天色亮、气温升高，红菇就会快速开散、空心变老，还容易长虫。想要收获这份山野的馈赠，只能深夜进山。
 
红菇对环境极为苛刻，尚未完成人工培育。它对湿度非常敏感，水分太多菌丝会受抑制，太旱则进入休眠。红菇还是共生菌，须与板栗、栲树、青冈栎等树的树根共生才能长出。目前学术界尚未完成人工培育突破——温室无法复制它与古树树根的关联，这是国内极少数无法量产、无法人工培育的野生山珍。
 
 
 
红菇营养价值高，富含18种氨基酸与硒，民间素有 “北方人参，南方红参”之说。新鲜红菇含水率高，保鲜期短，往往不超过48小时。德化人习惯以传统炭火，温火慢烘一天一夜，制成耐存放的干菇。干菇一经入水，菌盖中水溶性的天然色素缓缓释放，汤中便漾开一抹醉人的红。
 
 
 
煲一碗地道的红菇汤，德化人自有一套讲究：温水泡五分钟，泡久了鲜味散去，那碗泡菇的粉红水却是整锅汤的灵魂；汤底先行，排骨慢炖，红菇不耐久煮，最后五分钟才入锅；调料一概不添，只出锅前撒一点盐，红菇本身的鲜已足够撑起一碗好汤。
 
 
 
红菇入汤，是清亮亮的鲜；与米粉同炒，又成了另一种绵长的香。热锅下猪油，猪肉煸香，撒虾皮提鲜，再放入红菇丝，倒入高汤，下入米粉煨上三五分钟，出锅前撒葱花，沿锅边淋入红曲酒，酒香一激，米香与菇鲜便缠在一起，满锅生香。
 


德化黑鸡：山中侠客，慢养佳禽
 
 
 
戴云山脉纵贯德化，群山环抱，对耕种来说，山地是不便的；对一只鸡而言，却是更大的天地。起伏的山坡迫使它们不停奔走，茂密的林间可供寻觅食物。这群“黑衣侠客”已在此繁衍数百年——它们对环境挑剔：地势要高、向阳背风、水源充足、林草丰茂、排水良好，还需安静。
 
 
 
德化黑鸡通体墨黑，日光之下，墨绿、紫铜、靛蓝在羽间交织流变，如山间夜色在羽毛上流动。德化黑鸡守着一套自己的时间节奏：母鸡至少养足150天，公鸡须满180天。近半年的生长周期，让黑鸡富含必需氨基酸、维生素与多种矿物质，营养水平高于一般土鸡两到三倍，粗脂肪含量却低，是备受喜爱的滋补佳品。
 
 
 
黑鸡性补，单炖未免清瘦，山里的牛奶子成了绝佳搭档。牛奶子是戴云山间一种芳香的木本植物，根茎自带清甜奶香。将黑鸡斩块，牛奶子洗净，锅热后加入茶油与姜片，鸡块焯水后入锅煸炒，表皮渐收，香气激发。加入清水烧开，转入砂锅，加入牛奶子，小火慢炖一个小时左右。汤色渐白，牛奶子的草本清香渗入汤中，与鸡肉的鲜香交融。这道牛奶子炖黑鸡，是德化人对山林最朴素的敬意。
 
 
 
另一种做法为姜爆黑鸡，讲究一个“爆”字，茶油姜丝下锅爆香，再下鸡块大火翻炒，淋入米酒，加盖焖十分钟，出锅时鸡块油亮汁浓，姜香、茶油香与米酒香层层交叠。
 
云绕千峰，雾漫深谷。红菇只在深夜冒出地面，黑鸡要养足半年才出栏。一个靠山而生，一个因时而成。10月1日，假期开启之际，《寻味山海》走进福建德化，看深林之中的山间珍味。