山海相逢处，至味在漳州

在中国的东南一隅，山走到了尽头，海展开了怀抱。福建漳州，便生长在这山海相遇的褶皱里。千百年间，江水裹挟着大地的养分奔流入海，潮汐又带着海洋的呼吸回溯岸边，一场自然的对话，在此刻从未停息。
11月29日，总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》带您走进漳州，看这座山海之城，如何将自然的馈赠化为餐桌上的舌尖至味。
  
潮汐雕刻古港，江河哺育奇鲜
 
漳州的故事，始于一场山与海跨越亿万年的相遇。
当巍峨的闽南山脉行至此处，仿佛放缓了脚步，将余脉温柔地浸入碧波之中，造就了715公里蜿蜒而灵动的海岸线。福建省最大的冲积平原——漳州平原，在此铺展成一片丰饶的沃野。
这片土地的命运，由水书写。九龙江与漳江，如同两条奔流不息的文化动脉，自群山深处携养分而下，最终在此汇入同一片海湾。江水的清冽与海洋的咸涩在此大规模交融，不仅形成了独特的咸淡水水域，更在时光长河中，冲积出“闽南第一古港”——月港。
潮起潮落，见证着古港的兴衰，也滋养着沿岸繁盛的生命。咸淡水碰撞出的生态温床，孕育了丰饶的浮游生物，吸引了洄游的鱼群，也催生了依海而生的古老智慧。那海岸线，串联起陆地与海洋，更串联起一部从“向海谋生”到“与海共生”的千年风物传奇。

化河豚之险，为舌尖之鲜
“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。在漳浦，人与河豚的对话，是一场持续了数百年的冒险。这种身藏剧毒的神秘鱼类，曾让无数食客望而却步，却在漳州人手中，完成了一场温柔的蜕变。
 
河豚体内的毒素并非与生俱来，而是源于其摄食的海洋中有毒藻类。漳浦人通过建立现代化的循环水养殖系统，精准切断了这条毒素传递链——在封闭可控的养殖环境中，投喂科学配比的无毒鱼虾贝类作为饲料。同时，通过优选河豚品种作为亲鱼，持续优化其遗传基因，进一步降低了河豚的潜在毒性。经过数代的生态驯养与严格的毒性监测，漳浦河豚最终达到了食材级的“准无毒”标准。凭借潮汐自然更替的四万亩水域，漳浦人模拟出最接近野生的海洋环境。在这片直通外海的碧波中，安全肥美的“河豚自由”得以实现。
 
漳州人的厨艺将河豚点化为极致之鲜。河豚刺身，是自信的体现。老师傅手起刀落，鱼肉薄如蝉翼，肌理分明如白玉冰绡。入口瞬间，清甜弹韧，无需任何酱汁，本真之鲜便在口中缓缓化开，是山海交融最直接的表达。
 
 
凉拌河豚皮，是一道化粗砺为神奇的功夫菜。富含胶质的鱼皮被快速焯水后，立即投入冰水，经历“冰与火”的淬炼，使其口感发生神奇转变——变得异常爽脆弹牙。入口后，鱼皮在齿间欢快跳跃，胶质的糯、脆爽的韧与料汁的酸香交织，构成了一场层次丰富的口感交响。
 
 
一锅香浓的河豚汤，是时间赋予的醇厚。洁白的鱼块入锅，小火慢炖，鱼骨的醇厚与胶质的丰润渐渐融入汤中，汤色渐成奶白。一碗热汤入喉，暖意自脾胃浸润至周身，鲜味深邃而温暖。
 
 
热辣，为河豚带来另一种风味。剁椒的烈焰在蒸汽中渗入河豚的肌理，激出深藏的清甜。鲜与辣在顷刻间交融，成就一场层次分明的味觉盛宴。
巴浪鱼有了“新滋味”
 
传统观念中，野生海鱼因其天然的生长环境备受推崇。然而，东山岛的养殖巴浪鱼，却实现了从“自然生长”到“科学优育”的品质跨越。在得天独厚的海域环境中，依托科学的网箱养殖与精准营养投喂，这里的巴浪鱼个体更为丰腴，肉质饱满紧实，其肌肉中所含的EPA、DHA等不饱和脂肪酸，甚至超越了野生同类。
 
 
东山人深谙锁住其本味之道，最经典的便是“酱油水炣巴浪鱼”。先煎其身，激发出深藏的馥郁香气，随后注入酱油水文火慢炖。酱油中的氨基酸与鱼肉蛋白相遇，转化为浓郁的咸鲜基底。成菜后，鱼肉从雪白转为诱人的琥珀色，肉质紧实弹韧，筷子轻拨，蒜瓣状的肉块应声分离，鲜甜的滋味缓缓释放。
 
 
而对待更为丰腴的养殖“土豪巴浪鱼”，盐焗则最能彰显其豪气。粗海盐厚厚覆盖鱼身，在加热中形成密闭高温环境。出炉后，轻轻敲开盐壳，鱼皮薄脆，鱼肉却保留了丰沛的汁水。拨开雪白的蒜瓣肉，油脂与汁水缓缓溢出，入口鲜甜绵密，余韵悠长，足以让最挑剔的老饕也为之赞叹。
 
 
东山人保存巴浪鱼的方式也别具一格：自然淡干。不依赖重盐腌制，也无须烟熏火燎，仅凭纯净的阳光与清咸的海风，让鱼肉在时光中慢慢收敛，将大海的本味牢牢锁入肌理。待到傍晚收工，取几条鱼干，随手撕成细丝，与清甜的白萝卜丝一同落入粥锅，慢慢熬煮。米粒在翻滚中渐渐开花，鱼干的咸香与萝卜的清甜尽数融于米汤。出锅前滴几滴香油，撒一把翠绿的芹菜末。舀一勺送入口中，软糯的米粥裹着鱼干的嚼劲，萝卜丝仍保留一丝脆爽，咸香之中，泛起一抹温柔的清甜。
无论是险中求鲜的美味河豚，还是咸中藏甘的质朴巴浪鱼，漳州风味的奥秘，从来不止于大海的赠予，那是渔家灯火下，随潮水奔涌了千年的质朴情感，更是用勇气将岁月酿成至味与诗歌的智慧。11月29日，让我们跟随《寻味山海》的镜头，一同品味漳州风土里的人间至味。