山形水脉，客味龙岩

龙岩，静卧于福建西部。武夷山脉南延的余脉在此舒展，构成天然的脊梁与屏障。汀江、九龙江等穿行于丹霞、喀斯特等多样的地貌之间，雕琢出峡谷与盆地。这片山环水绕的土地，不仅是闽粤赣三省的几何交点，更在历史长河中，成为南迁客家先民的重要聚居地。

独特的山水与气候，以及客家人因地制宜的生存智慧，共同为龙岩的物产赋予了独特的风味底蕴，也让这里的风物故事，自然流淌至一方水土养一方味的舌尖哲学，并沉淀为“以食为养”的生活之道。

理解龙岩的“食养”智慧，不妨从一碗鸭汤开始。中国人食鸭的历史，悠久而深厚。自北宋《东京梦华录》里的“爊鸭”，到清代《随园食单》中的精细鸭羹，千年以来，鸭子在中国人的餐桌上始终占有一席之地。

在连城，丹霞地貌与富硒水土交汇，孕育出的白鹜鸭别有滋味。客家人看待它，从不止于美味。其肉质紧实，鲜味沉厚，在懂行的人眼里，这便是山水孕育出的天然“药引”。

白鸭，身形优雅，配色极简，是鸭中的“颜值担当”。且体内富含氨基酸与硒元素，锌、铁含量高于普通鸭，胆固醇含量极低，被誉为“唯一药用鸭”。

何为好鸭？客家人以“年龄”为其计价——三年以上的老鸭，颈管坚硬，脚蹼粗糙，身形反倒精瘦，风味与滋补价值愈发醇厚。

客家人最极致的款待，是一盅“隔水干蒸”的清汤。选取三年老鸭，仅以一撮盐引路，置于陶钵中，隔着一汪山泉水，以旺火催沸，文火慢煨。蒸汽的热力温柔地逼出鸭肉深藏的精华，油脂被仔细分离，最终凝成一碗色如淡茶、清澈见底的汤。入口的刹那，极致的“鲜”与“甜”在舌尖绽放，喝下的是极致的清鲜，也是富硒水土最直接的馈赠。

而另一番滋味，来自猛火急攻的“椒盐鸭”。捞出蒸熟的鸭肉，裹上薄浆，入热油急攻，鸭肉瞬间披上一身金黄脆甲。再与香料颠炒，芝麻飞附，小葱增香，一口咬下，外焦里嫩，咸香层层绽放。

在龙岩，鸭还有一种特别的吃法——涮酒。用家酿的米酒作汤，涮煮鸭肉。清甜的米酒分两次入锅：头道加辣蓼草添香，煮沸后再添新酒降温，让汤底甜润不燥。锅中下入百日龄的公鸭，小火慢煨，让酒香一丝丝渗进肉里。待鸭肉软嫩，另起一勺滚烫的猪油淋在葱姜上，趁热泼向鸭身，香气顿时腾起。此时，肉浸透了酒甜，汤温润入喉，一碗下肚，浑身暖透，这是客家人的食补智慧。

如果说白鸭是水土静养的精华，那么林间散养的通贤乌兔，便是从山野间跑出来的精气神。作为“闽西八大鲜”之一，客家先民南迁至此，通贤乌兔便成为重要的肉食来源。

通贤乌兔，又称闽西南黑兔，黑耳、黑眼、黑爪、黑毛、黑尾巴构成了独树一帜的“五黑”特征。它个头小，耳朵大，头型清秀，四肢有力，行动迅捷，是禽畜界出类拔萃的运动健将。

当地人喜爱的红菇乌兔丸汤，有一抹天然的绯红色。红菇在冷水中慢慢渗出胭脂般的汤色，与手打的紧实兔丸一同慢炖。小火慢煨间，香气缓缓透出，兔肉的醇鲜与红菇的清甜在汤里交融，喝下去，唇齿生香，回味悠长。

五指毛桃蒸乌兔，则另有一番山野风味。山上挖来的毛桃根垫在钵底，铺上简单调味的兔肉，上锅蒸透。蒸汽把草根的甘香蒸进肉里，吃起来滑嫩不腻，带着似有若无的椰香，是龙岩人“寓医于食”的鲜活写照。

更显食养智慧的是米熏兔。锅里放入大米、茶叶、少许猪油，小火生烟。整兔悬在上方，熏上四十分钟。米香茶韵渗入皮肉，兔身染成琥珀色。熏好斩块，再加客家米酒醋爆炒，酸香一提，熏味层层荡开，皮脆肉香，回味深长。

在闽西的层峦叠翠间，世代居住的龙岩客家人，将山水的慷慨馈赠，悉数化作餐桌上的温暖诗行。一盅温润甘醇的鸭汤，一碗紧实鲜香的兔肉，不仅是自然的滋味，更是客家人用双手点化的风物华章。12月14日，总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》带你走进龙岩，品尝这山水滋养、代代相传的食事智慧。