《寻味山海》云深不知处，一箸知霍山

安徽霍山，卧于大别山腹地，北纬31度的群山褶皱之中。主峰白马尖，海拔1777米，如巨椽拔地而起，是皖西挺拔的脊梁。
 
 
 
这里的地势自成格局：群山如瓮，层峦吞纳云海，又吐为甘霖，年年岁岁，织就一幅流动的云雾长卷。水是这画卷的笔——它画出峭壁，沁绿森林，最后汇成东淠河，静静流过田野与人家。
 
这山水，自成风物：云雾浸润垂直岩壁，为“仙草”石斛铺就天然幕布；竹海根系如天然滤网，将山泉滤成清冽回甘的“剐水”；山脊上的青冈栎林，也因对局部小气候的敏锐感知，被当地人尊为“气象树”。
 




石斛仙草 吸风饮露

 
 
 
霍山石斛，被尊为“仙草之首”。它的根不沾寸土，只扒紧岩壁，饮风露，汲石髓。生长五年，仅得一掌长短，节节圆鼓如珠，故名“米斛”。
 
 
 
采斛是门真功夫。采药人徒手攀上绝壁，指尖探入石缝，轻拢慢捻，巧劲一提——整株离岩，根须毫发无伤。险处生，险处采，这份与天地较劲得来的珍贵，最终落回人间烟火。
 
 
 
最动人的吃法，藏在山民的铁锅里：石斛馍贴石斛花蒸蛋。鲜茎捣出碧青汁液，揉进新麦面中，团成面团，静待醒发。锅底米汤沸腾，热气氤氲。湿手取面，沿锅贴满一圈，上薄下厚，形如“王八投塘”。锅心留空处，盛一碗蛋液，撒上经山泉泡发的干石斛花。盖盖同蒸，馍香、米甜、蛋滑与石斛的清润，在蒸汽中无声交融。揭盖刹那，蛋如凝脂微颤，馍已底焦顶软。撕一块热馍，就一勺嫩蛋，石斛特有的胶质裹着麦香，山岩间的灵气，就这样落进日常餐饭。
 
 
 
若逢寒冬，石斛便以另一种姿态温暖人间——石斛土鸭汤。干制后的枫斗状如“龙头凤尾”，与散养三年的土麻鸭共入陶锅。文火慢炖六小时，鸭肉的丰腴与石斛的清润彼此渗透，直至油脂尽化，汤色金黄，只余融融暖意与喉间绵长的回甘。
 



碧水银鳞 鲢鱼清甜
好水，是霍山的血脉。佛子岭水库的水，源自白马尖的森林，流过漫山竹海。亿万竹根如大地的脉络，将流水反复过滤，才得来这般清冽甘甜的水。它在霍山，还有一个更生动的名字——剐水。
 
 
 
佛子岭水库的白鲢，喝剐水长大，在花岗岩库底游弋，身无半点土腥。一条鱼长到六七斤，需三五年光景。慢生，是鲜味的密码。取这尾鲜，急不得。钓者驾竹筏静候，鲢鱼吃饵极慎，上钩后需借水流“溜鱼”，待其力竭方收竿。这份等待，本身已是滋味的一部分。
 
 
 
最地道的吃法，是红灯笼椒蒸鱼。取肥厚鱼身，铺满本地鲜辣红椒，猛火蒸制。辣意渗入蒜瓣肉，激出更深沉的鲜甜。鱼肉入口，辣、鲜、甜次第绽放。
 
 
 
而对鱼尾的厚待，显露出山民的智慧。红烧划水，取完整鱼尾，以酱油、冰糖文火慢㸆。汤汁收至浓稠如蜜，胶质尽出，软糯粘唇。这道菜上桌，总伴着吉祥话：“吃块划水，顺风顺水。”
 
一蒸一烧，一鲜一醇，是霍山人对这汪碧水与银白精灵的全部心意。
 
秋山凝魄 橡子香醇


 
当秋色染透山峦，青冈栎的果实——橡子，在枝头静静成熟。外壳坚硬，初尝涩口，却是先民在艰难岁月里发现的生存智慧。
 
 
 
转化的钥匙，是流水与时间。他们将橡子倒入山溪，让活水冲刷数十昼夜，苦涩的单宁渐渐流逝，留下洁白细腻的淀粉。滤净、沉淀、晒干，山野的秋实，凝成一捧温润的粉。
 
 
 
这粉，遇水则化，遇火则凝。凉拌橡子豆腐，最显本真。粉与泉在锅中化作青白玉脂，冷却切块，莹润微颤。只需酱油、山椒、几粒香葱，入口滑韧弹润，草木清气托着咸鲜微辣，是山野最坦诚的滋味。
 
 
 
当它与五花肉同烧，便成了橡子豆腐烧肉。豆腐煎出金黄外壳，饱吸醇厚肉汁，却以清韧化解油腻。一硬一软，一浓一淡，山野的筋骨与家常的烟火，在锅里达成默契。
 
这味道早已超越食物本身：它是婚宴上压轴的吉祥菜，寓意深沉；也是游子行囊里的一包粉，热水冲开，便是一碗乡愁的慰藉。
 
1月11日，总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进安徽霍山。这里的每一味，都是时间与山水的契约——石斛凝岩骨，剐水养银鳞，橡子藏秋魄。尝一口，便是与这片云雾山谷，完成了一次穿越季节的对话。