大型风物美食文旅节目《寻味山海》四川泸县，何以活色生香？

四川泸县的冬日，有着与别处不同的风景与风味。当别处水冷草枯时，这里的长江与沱江依旧温柔交汇，水流潺潺，滋养出一幅热气腾腾的活色生香图景。在这里，风物是活的，滋味是跳动的，连烟火气都带着勃勃生机。
何为“活”？是活水奔流，是活物欢腾，更是当地人鲜活灵动的生活智慧。何为“色”？是卤鹅油亮的琥珀色，是早虾通红的喜庆色，亦是青花椒那一抹鲜翠色。何为“生香”？是二十年老卤沸腾的陈香，是仔姜与鹅肉碰撞的辛香，更是冬日里一盆麻辣小龙虾端上桌时，那弥漫满屋的人间烟火。
 
2月8日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走入四川泸县，与主持人张靓婧一起探寻热辣滚烫、活色生香的巴蜀之味。
 
千里沃野承天府丰饶 
泸县的独特风味背后，是水网润泽的千里沃野。长江与沱江两大水系在此交织润泽，水流摆荡，切分出平坝与阶地，冲积出这片沃野的基底。于是，河网如叶脉铺展，湖塘似星子镶嵌，连片的稻田在浅丘宽谷间层层铺开，织就一张流动的生息之网。
 
 
 
这里地处四川盆地南缘，亚热带季风带来温和少霜的冬日。得两江滋养、丘峦环抱，自成一片温润天地。承“天府之国”的丰饶底蕴，踞两江通衢的黄金水道，泸县自古便是舟楫往来、商贾云集的物资集散地与川南重要枢纽，造就一番物阜民丰的人间烟火。
 
江水不竭，生生不息。两江水系敞开襟怀，吸纳飞瀑激流、山泉溪流，浸润沃土荒漠、山林草木，润养此间独具风韵的特殊物产。
时光沉淀 鹅肉醇香
 
泸县人待客，无鹅不成席。他们对鹅的厚爱，源于对“活”的深刻理解。最好的鹅肉，需是散养一年以上的“老鹅”，肉质紧实，风味物质蓄满。但更精髓的功夫，在于如何用时间与火候，唤醒并升华这份“活”的底蕴。
 
 
 
这里，有一幅奇妙的共生画卷：在柑橘林中，一群头顶黑羽、步伐矫健的“三花鹅”正悠闲踱步，啄食落果，嬉戏水塘。它们并非圈养，而是在果园与水泽间自在生长，肌肉紧实，为后续的醇厚风味打下了“活”的底子。
 

 
卤鹅，是慢工出细活的典范。一只鹅，需用秘制腌料浸润三小时，让风味深入肌理。随后，它被投入一锅已反复沸腾了二十年的老卤之中。数十种香料在光阴中早已与卤水浑然一体，文火慢卤数小时，鹅油的丰腴与卤汁的醇厚在时间里悄然交融。出锅的卤鹅，通体呈现油润诱人的琥珀色，悬挂放凉后，皮紧肉嫩。斩件装盘，蘸一碟用油辣椒和酱油调和的简单蘸水，入口是陈香厚重，回味是鹅肉自身的甘鲜。
 
 
 
若说卤鹅是沉稳的醇香，那仔姜烧鹅便是鲜活的泼辣。鹅肉爆干水汽，与泡姜、泡椒、豆瓣在滚油中激烈碰撞，奠定川味的豪放基调。啤酒的加入，巧妙化腥增香。而灵魂之笔，在于泸县本地的牛滩仔姜——脆嫩无筋、辛香柔和。仔姜与小米辣的鲜辣，在锅中绽放，最后淋入的一勺香醋，则点睛般激发出复合的灵动酸香。成菜色泽红亮，鹅肉鲜嫩多汁，仔姜脆爽，辛、辣、酸、香层层递进，在口中上演一场活色生香的味觉盛宴。
 
 
 
还有更巧妙的搭配——宫保柚子鹅丁。本地真龙柚的清甜果肉与鹅丁同炸，裹上晶莹的糖醋汁，再撒入酥脆的腰果。柚香解腻，鹅肉鲜嫩，酸甜可口，这道菜犹如味蕾上的轻快交响，展现了泸县人对风味活络搭配的奇思妙想。
 
冬日跃动 早虾寻鲜
如果说鹅肉诠释了“香”的厚度，那泸县早虾，则全然是“活”的张扬。在另一片刚收割的稻田里，温暖的水温让一群精灵得以在冬日活跃——这便是泸县早虾。当全国虾市沉寂时，这里的活水滋养，却让小龙虾错峰上市，成为冬日味蕾惊喜的源泉。
 
 
 
冬日捕虾，本身就是一场充满生趣的劳作。农人凭经验徒手探入田边洞穴，与狡猾的小龙虾斗智斗勇。捕获的虾被严格分级，超过一两、体态健硕者被尊称为“炮头”，乃虾中极品。
 
而极致的美味，总需更极致的用心。精选的“炮头”会被放入循环池，用水果发酵的酶液净化喂养四十八小时，使其蜕变为更洁净、隐约带着果甜的“水果虾”。
 
 
 
对这种顶级食材，烹饪方式反而至简——清蒸。大火急蒸，锁住全部鲜甜。剥开红亮虾壳，虾肉饱满弹牙，只需轻蘸一碟融合了藤椒油、小米辣与香醋的蘸水，鲜、甜、麻、辣便在口中迸发，这是食材本真之味最活色生香的表达。
 

 
当然，在四川，麻辣永远不会缺席。麻辣小龙虾，是酣畅淋漓的活色生香。龙虾过油定型，再投入用干椒、青花椒与秘制卤水熬成的滚烫汤底，小火慢煮，让麻辣鲜香深深沁入虾肉。这还不够，起锅装盘后，还需用热油爆香一把泸县特有的青花椒与辣椒段，滚油“滋啦”一声淋下，瞬间将香味激发到极致。剥开虾壳，嘬一口浸满汤汁的虾肉，麻、辣、鲜、香如浪潮般在口腔席卷，酣畅淋漓。
 

 
即便是处理小龙虾虾仁，泸县人也不厌其烦。巧手剥出完整虾仁，与清脆的莴笋同炒，成菜清白粉嫩，口感滑嫩甜鲜，是另一种清爽恬淡的活色生香，尤其受孩童喜爱。
 
在泸县，风物之“活”，最终都汇入了人情之“暖”。一锅卤鹅，是家族手艺与岁月情感的传承；一盘麻辣小龙虾，是冬日团聚时最具欢腾气息的社交语言，就连给虾“按摩”再享用的小窍门，也成了当地人分享快乐的独特仪式。
 
2月8日，跟着《寻味山海》一起走进两江活水滋养的泸县，感受热气腾腾的生活真味。