《寻味山海》走入浙江临海：山海入味 无鲜勿落饭

“台州地阔海冥冥，云水长和岛屿青。”杜甫笔下的浩渺气象，正是对浙江临海最生动的写照。作为“千年台州府城”，临海镌刻着“江南长城”的刚健风骨，也流淌着“浙东唐诗之路”的悠长文脉。它承江南之温润，纳山海之灵秀，在这山海交汇处，孕育出万千风物。
 
 
 
3月15日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》跟随主持人冯硕走入临海，探寻这片山海交汇之地如何孕育出至鲜至味的自然馈赠。

山海之间 灵秀临海
 
临海地处浙江东部沿海，三面环山，东临东海。市域地势自西北向东南倾斜，西部括苍山雄峙千里，主峰米筛浪为浙东南第一高峰。群山如屏，界分苍穹，云雾缭绕间，宛如一幅水墨长卷。
 
 
 
境内灵江自西向东贯穿全境，穿峡过谷，蜿蜒奔流，最终汇入台州湾。沿海岛屿星罗棋布，如散落的碧玉，点缀于万顷碧波之间。潮间带滩涂广袤，潮起潮落间，留下一片丰饶的土地。
 
这便是浙江临海——山为骨，水为脉，海为襟。亚热带季风气候在此驻足，温暖湿润，四季分明。山海相拥，咸淡交汇，在临海之味中融入了来自山海的鲜。
 
 
红壤“黄泥”出鲜笋
山中至味赛黄鱼
 
 
当冬日的风拂过临海的山峦，竹海里有一种“山中黄鱼”，正在脚下悄然生长。
 
 
 
这里的山体覆盖着厚达一米多的特殊红壤，当地人称之为“黄泥土”。它色泽如红糖，质地细腻，保水保肥能力强，透气性也好，凝聚着山林的精粹。新鲜出土的黄泥笋，笋壳轻薄，肉质鲜嫩，被临海人视为山中至鲜，堪比海中黄鱼，故有“山黄鱼”之美誉。
 
 
 
黄泥笋是毛竹笋的一种。这个季节出产的冬笋，因低温生长缓慢，得以积蓄饱满的鲜甜与养分，素有“蔬中一绝”的美名。冬笋从不显山露水，但有经验的笋农总有办法找到它。有人凭脚感探出地面微隆的裂缝，那是冬笋向上生长拱出的痕迹；有人则“看鞭定穴”，找到裸露的竹鞭，用脚步丈量方位，大约一米五开外下锄，收获常常如约而至。而在运输黄泥笋时，当地人采用和运输黄鱼一样的冰鲜方式：铺上碎冰，全程保鲜锁水。
 
 
 
作为守着众多风物的原产地，“鲜”字深深刻在临海人的食味基因里。当山中的“黄鱼”遇见海里的黄鱼，就有了山海至鲜。“冬笋雪菜小黄鱼”是最经典的表达。笋肉切条，与腌制雪菜同炒，煸出风味备用。小黄鱼单面汆烫锁鲜，入锅煎至微黄，加入开水慢炖，再汇入冬笋雪菜同煮。黄鱼软糯醇厚，笋条甘鲜脆嫩，山海之味尽收腹中。
 
 
 
另一道家常风味是“冬笋炒麻糍”。糯米浸泡蒸熟，反复舂捣成绵软柔韧的麻糍，切条煎至金黄，再下入蛋液盛出备用。猪油炼香，放入肉丁、冬笋丝煸炒，与麻糍一同翻炒。麻糍外酥内软，冬笋甘鲜脆嫩，一口便能唤醒临海人的童年记忆。
 
 
滩涂妙趣“讨小海”
海中至鲜“蒜非蒜”
 
 
在浙江临海，滩涂间的无名小鲜，经巧手烹制，也能成为餐桌上令人回味的海中至鲜。
 
 
 
“台州母亲河”灵江一路蜿蜒入海，不仅冲积出肥沃的平原，更孕育出广阔的滩涂与浅海。海岬蜿蜒，岛屿星布，52万亩滩涂在阳光下粼光闪烁。当潮水退去，台州湾渐渐裸露出丰饶的基底，一种外表奇特却暗藏奇鲜的小生物，正悄然隐匿其中——这便是沙蒜。
 
沙蒜实为海葵的一种，喜欢栖息在咸淡水交汇的滩涂环境，吞食泥沙，从中吸收营养物质。因外形似一头大蒜，土头土脑，故得此名。台州湾独特的咸淡水交汇水文，带来丰富的营养物质，泥质滩涂让沙蒜生长周期适中，肉质积累得更为厚实紧致，口感糯中带脆。
 
 
 
在滩涂里“挖宝藏”，被当地渔民称为“讨小海”。穿梭在滩涂间，仔细搜寻，锁定目标后，手掌从侧面稳准插入，连泥带沙一气抄起，便可获得一颗完整的沙蒜。滩涂从不让人失望，你永远不知道下一秒会有什么惊喜，这便是“讨小海”的妙趣。
 
 
 
处理沙蒜极为讲究。需先在热水中浸泡，表面黏液遇热变色，再以小刷轻刷，杂质尽数剥离。这一步不仅是清洁，更是去腥的关键。一勺猪油下锅，五花肉煸出金黄油香，下姜片去腥增香，投入沙蒜简单翻炒，倾入花雕酒，清水注入的刹那，胶质缓缓渗出，大火催沸转小火慢煨，终成一锅浓醇底汤。
 
 
 
沙蒜的鲜美，在临海人手中化作千般滋味。最负盛名的当数“沙蒜豆面”。豆面非面，实为本地人爱吃的红薯粉。猪油入锅，下泡发好的豆面，茭白的清香是沙蒜醇厚的最佳衬托，加入沙蒜，再倒入沙蒜原汤慢煨。大海的馈赠在熬煮间化作浓稠胶质，渗入豆面的每一丝缝隙。少许酱油调色，葱白增香，出锅时撒上嫩绿葱花——鲜、醇、甜、香，在口中交织。
 
 
 
若想品尝更传统的做法，“红烧沙蒜”是不二之选。五花肉煸香，加入茭白与姜块翻炒，沙蒜与原汤入锅，酱油调色提鲜，大火收汁至汤汁黏稠，一把蒜苗增添清新色彩。
 
 
 
还有“沙蒜炒年糕”。临海年糕以“糯而不黏、柔而筋道”著称，切条入锅，吸饱了五花肉、冬笋、香菇的油脂与鲜味，再与沙蒜同炒，年糕仿佛一块块“鲜味海绵”，满载山海交融的滋味。
 
临海风味，是山海最好的礼赞。山有黄泥笋，清鲜雅致；海有沙蒜，鲜醇绵长。临海人笃信“无鲜勿落饭”，于平淡中见讲究，温润而有风骨，一口滋味，尽是山海交融的本真。
 
3月15日，总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进临海，邀您一同品味这山海交汇处的至鲜之味。